La sterilizzazione mediante campi elettrici pulsanti consiste nel passaggio tra due elettrodi posti sull’ alimento, di campi elettrici intensi per qualche microsecondo.
Non si deve però pensare che l’effetto della sterilizzazione avvenga come conseguenza del riscaldamento dovuta al passaggio elettrico, avviene invece in conseguenza all’intensità della scarica e dalla sua frequenza.
Negli anni questo sistema è stato perfezionato o meglio dire completamente stravolto, si pensi infatti che negli anni 20, ci furono i primi studi fatti su sostanze liquide, utilizzando correnti continue. Il problema di questo sistema era l’aumento di temperatura che generava radicali liberi che, come ben risaputo possono creare invecchiamento precoce ictus e infarti e quindi dannosi per la salute. I campi elettrici pulsanti come li conosciamo oggi, risalgono agli anni 60, quando cominciò il loro utilizzo su prodotti come i succhi di frutta.
Esistono due tipi di onde:
- Quadre (più letali)
- A decadimento esponenziale
Come specificato le onde quadre sono più letali, vi furono infatti esperimenti che portarono in evidenza questo fattore, ad esempio si provò a ridurre la carica di E.coli con onde quadre alla temperatura di 7°, per un tempo di 100 microsecondi; il risultato fu una diminuzione del 99% della carica, che passò a un 93% utilizzando onde a decadimento esponenziale.
Questo sistema sembra funzionare grazie alla distruzione della funzionalità della membrana cellulare a causa della creazione di pori successivamente all’esposizione elettrica. La distruzione della membrana cellulare porta alla morte del batterio.
Si osservato inoltre che le cellule batteriche Gram-Negative risultano piu sensibili al trattamento delle Gram-positive o dei lieviti, che le cellule vegetative sono più sensibili delle spore e infine che per avere una migliore efficacia sul trattamento bisognerebbe colpire le cellule microbiotiche nella fase di crescita invece che nella fase stazionaria.
Altri elementi che incidono sul funzionamento di questa tecnica sono :
- Conducibilità elettrica
- Ph
- Temperatura
- Intensità di impulso
- Tempo.
Questo sistema è particolamente efficace per prodotti liquidi, alcuni dei campi di utilizzo odierni sono la conservazione di zuppe (con anche i componenti dentro), latte scremato, passate.
