Il colore è un fattore determinante nella decisione di acquisto dei consumatori. La carne macinata, in particolare, è molto suscettibile ai cambiamenti di colore dovuti all'ossidazione, che può influire negativamente sulla sua percezione di freschezza. Un'approfondita ricerca ha esaminato come il confezionamento sottovuoto possa proteggere la qualità della carne macinata bovina durante la conservazione refrigerata, con un'attenzione particolare al colore e all'ossidazione. L'ossidazione lipidica, un processo chimico che porta al deterioramento del gusto e dell'odore, è una delle principali preoccupazioni per i produttori e i consumatori. L'esposizione all'ossigeno accelera questo processo, ma il confezionamento sottovuoto, creando un ambiente anossico, può rallentarlo significativamente.

Lo studio ha confrontato la carne macinata confezionata sottovuoto con quella esposta all'aria, valutando i valori di luminosità (L*), rossore (a*) e ingiallimento (b*). I risultati hanno mostrato che il confezionamento sottovuoto ha avuto un impatto significativo sul mantenimento di un colore vivace e invitante. In particolare, i valori di rossore (a*) sono rimasti più elevati nei campioni sottovuoto, indicando un minor deterioramento del pigmento mioglobina. Inoltre, sebbene l'ossidazione lipidica aumenti nel tempo, il confezionamento sottovuoto ha contribuito a rallentare questo processo, preservando la freschezza complessiva del prodotto. È emerso che, sebbene il tempo di conservazione sia il fattore principale che influisce sull'ossidazione, il confezionamento sottovuoto può agire come un valido alleato per mitigare gli effetti negativi.

Questo approccio offre un doppio beneficio: migliora l'attrattiva visiva del prodotto per i consumatori e ne estende la durata di conservazione, riducendo gli sprechi alimentari lungo la catena di approvvigionamento. L'articolo di ricerca sottolinea che

il confezionamento sottovuoto, pur non eliminando completamente l'ossidazione, la riduce a un ritmo tale da rendere la carne macinata adatta per lo stoccaggio esteso.

Fonte: Effect of Vacuum Packaging on Color and Lipid Oxidation of Ground Beef during Chilled Storage