La sicurezza alimentare è di fondamentale importanza, specialmente quando si utilizzano tecniche di conservazione innovative come il confezionamento sottovuoto e in atmosfera modificata (VP/MAP). Questi metodi creano un ambiente privo di ossigeno, che se da un lato prolunga la durata di conservazione degli alimenti, dall'altro può favorire la crescita di batteri anaerobici, come il Clostridium botulinum. Questo batterio è una delle principali preoccupazioni per la sicurezza alimentare, in quanto può produrre una tossina estremamente potente che causa il botulismo, una malattia neuroparalitica. È cruciale che gli alimenti confezionati in questo modo siano prodotti con le dovute precauzioni per minimizzare il rischio di contaminazione e crescita batterica.
Un'analisi dettagliata ha esaminato i requisiti di sicurezza per gli alimenti refrigerati confezionati sottovuoto e in atmosfera modificata. L'attenzione si è concentrata sui fattori di controllo, o "ostacoli", che possono essere utilizzati per inibire la crescita e la produzione di tossine da parte del Clostridium botulinum. Questi ostacoli includono il trattamento termico, l'acidità (pH), il contenuto di sale (NaCl) e l'attività dell'acqua (aw). La ricerca ha sottolineato che, per una conservazione sicura, è necessario combinare più di questi fattori. Ad esempio, gli alimenti con una durata di conservazione superiore a 10 giorni richiedono l'implementazione di almeno due "ostacoli" aggiuntivi, come un'acidità controllata o un elevato contenuto di sale.
La documentazione ha anche fornito linee guida specifiche per l'industria alimentare, come la "regola della durata di conservazione di 10 giorni", che stabilisce che gli alimenti confezionati sottovuoto senza l'aggiunta di altri fattori di controllo non dovrebbero essere conservati per più di 10 giorni a temperature di refrigerazione. La guida offre anche eccezioni per tipi specifici di carne, come manzo, agnello e maiale freschi, per i quali la durata massima di conservazione può essere estesa a 13 giorni se vengono seguite le linee guida di igiene e produzione appropriate. Questi standard sono essenziali per bilanciare i benefici commerciali del confezionamento sottovuoto con i rigorosi requisiti di sicurezza alimentare.
