Il botulismo, causato dal batterio Clostridium botulinum, è un rischio serio associato agli alimenti confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata. L'assenza di ossigeno in questi tipi di confezionamento crea un ambiente ideale per la crescita di questo patogeno. Per mitigare questo rischio, le autorità sanitarie e l'industria alimentare hanno stabilito linee guida rigorose. Un documento della Food Standards Agency del Regno Unito offre raccomandazioni dettagliate su come produrre in sicurezza alimenti refrigerati confezionati sottovuoto.
Una delle raccomandazioni più importanti è la "regola della durata di conservazione di 10 giorni". Questa regola stabilisce che, se un alimento confezionato sottovuoto non ha altri fattori di controllo, la sua durata di conservazione non dovrebbe superare i 10 giorni a temperature di refrigerazione. La regola è stata introdotta per garantire che la potenziale crescita di Clostridium botulinum non raggiunga livelli pericolosi. Il documento sottolinea l'importanza di implementare "ostacoli" aggiuntivi, come l'acidità (pH <4.5), il contenuto di sale (>3.5%) o un'attività dell'acqua ridotta (aw <0.93), se si desidera estendere la durata di conservazione oltre i 10 giorni.
Il documento fornisce anche una spiegazione dettagliata del motivo per cui questi fattori sono efficaci. Il Clostridium botulinum non può crescere o produrre tossine in ambienti troppo acidi o con un'attività dell'acqua ridotta. La combinazione di più ostacoli, un concetto noto come "tecnologia degli ostacoli", è la strategia più efficace per garantire la sicurezza del prodotto. Queste linee guida sono fondamentali per l'industria alimentare, offrendo un quadro chiaro per la produzione sicura di alimenti confezionati sottovuoto, proteggendo la salute dei consumatori e mantenendo la reputazione del marchio.
