Il confezionamento svolge un ruolo essenziale nella conservazione della qualità dei formaggi. Tradizionalmente, la maturazione e la conservazione dei formaggi erano processi lunghi e complessi, ma l'innovazione nel packaging ha offerto nuove soluzioni. Una ricerca si è concentrata sull'impatto del confezionamento sottovuoto su un formaggio a pasta affumicata, il San Simón da Costa. Lo studio ha esaminato come questo metodo influenzi la maturazione del formaggio e ne preservi le proprietà sensoriali e fisiche.
I risultati hanno mostrato che il confezionamento sottovuoto previene la disidratazione del formaggio, mantenendo un livello di umidità più elevato all'interno. La perdita di umidità non solo riduce il peso del prodotto, ma può anche alterare la
consistenza e il sapore. Il confezionamento sottovuoto agisce come una barriera efficace contro la perdita di umidità, garantendo che il formaggio mantenga una consistenza morbida e succosa. Inoltre, la ricerca ha analizzato i processi biochimici di maturazione, come la proteolisi. È emerso che il confezionamento sottovuoto ha rallentato questi processi, permettendo un controllo più preciso della maturazione e prevenendo la formazione di composti indesiderati che potrebbero influire negativamente sul sapore.
Un altro aspetto importante è l'impatto sulla consistenza del formaggio. Lo studio ha utilizzato l'analisi di texture per misurare parametri come la durezza, la gommosità e la coesività. I risultati hanno indicato che il confezionamento sottovuoto ha contribuito a mantenere una consistenza più desiderabile, riducendo l'irrigidimento e la friabilità che spesso si verificano durante la conservazione prolungata. Questo studio fornisce una prova chiara che il confezionamento sottovuoto non è solo un metodo di conservazione, ma anche uno strumento per controllare e migliorare la qualità finale del formaggio.
