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LA SALAGIONE E LA SALAMOIA

26-11-2020 18:35

Elegen

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LA SALAGIONE E LA SALAMOIA

Abbiamo spiegato nei capitoli precedenti che la conservazione degli alimenti può essere migliorata agendo su 4 fattori...

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La Conservazione del Cibo :

Abbiamo spiegato nei capitoli precedenti che la conservazione degli alimenti può essere migliorata agendo su 4 fattori:

 

  1. Temperatura
  2. Acidità
  3. Umidità
  4. Aria(ossigeno)

 

Partiremo oggi dai metodi di conservazione per riduzione di umidità.

 

È ovviamente molto difficile definire quale sia stato ed a chi appartenga il merito dell’invezione dei metodi di conservazione, tuttavia si hanno tracce di salatura degli alimenti riconducibile a 10000 anni fa nella valle del Nilo.

 

La salagione è un metodo di conservazione che consiste nel mettere del sale a contatto con l’alimento che si vuole conservare, essendo il sale un elemento igroscopico tenderà dunque ad assorbire l’acqua dall’alimento disidratandolo .

 

La disidratazione dell’alimento porterà al blocco della ploriferazione batterica eliminando di fatto uno degli elementi fondamenteli per essa : L’ACQUA.

 

La salagione viene fatta a secco utilizzando il sale direttamente a contatto l’alimento.

 

Questo procedimento di solito prevede l’utilizzato sale grosso perché quello fino penetrerebbe troppo velocemente tra le cellule dell’alimento dandone un vantaggio solo superficiale.

 

A causa della barriera creata dal sale stesso il sale fino diviene un metodo non vantaggioso, il sale grosso invece avrà un rilascio più lento e dunque non si verificherà l’effetto barriera del primo caso

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Un altro metodo di conservazione che utilizza il sale è la salamoia.

 

Mentre la salagione viene fatta a secco, la salamoia utilizza una soluzione di acqua e sale ben precisa che per essere definita tale necessita di almeno il 5% di sale, e può essere di tre tipi:

 

  1. Bassa sopra il 10% di sale
  2. Media oltre il 10% ma sotto il 25% di sale
  3. Alta oltre il 25% di sale
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Come sistema la salamoia è più veloce ma la meno efficace delle due, inoltre questi due sistemi tolgono nutrimento all’alimento, in particolare Sali minerali e vitamine.


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