La sfida di prolungare la durata di conservazione della carne fresca è una priorità per l'industria alimentare. Lo spreco di carne fresca contribuisce a problemi economici e ambientali. Per affrontare questa problematica, uno studio ha analizzato l'impatto del confezionamento sottovuoto sulle costolette di maiale, confrontandolo con il metodo tradizionale di confezionamento in involucro di PVC. I risultati hanno evidenziato differenze significative tra i due metodi, soprattutto per quanto riguarda il colore e l'ossidazione lipidica.
Il colore è uno dei primi indicatori di freschezza che il consumatore valuta. Lo studio ha rilevato che le costolette di maiale confezionate in involucro di PVC hanno mostrato un maggiore rossore superficiale (a*) rispetto a quelle sottovuoto. Tuttavia,
questo effetto non è necessariamente positivo, poiché il maggiore rossore può essere associato a un'ossidazione più rapida. Al contrario, il confezionamento sottovuoto ha efficacemente limitato il deterioramento del colore e l'ossidazione lipidica,
contribuendo a mantenere la qualità della carne per un periodo più lungo. L'ambiente anossico creato dal confezionamento sottovuoto rallenta le reazioni chimiche che portano all'irrancidimento e alla perdita di colore, preservando le caratteristiche
sensoriali della carne.
Oltre al colore, sono stati esaminati altri parametri, come la perdita di liquido e la tenerezza della carne. La ricerca ha confermato che il confezionamento sottovuoto non ha un impatto negativo su questi aspetti e, in alcuni casi, può persino contribuire a mantenere una maggiore succosità e tenerezza. Questo è particolarmente importante per le costolette di maiale, dove la morbidezza è un attributo chiave di qualità. Lo studio ha dimostrato che il confezionamento sottovuoto non solo estende la durata di conservazione delle costolette di maiale, ma lo fa mantenendo intatte le loro proprietà organolettiche e la loro qualità complessiva, rendendolo una soluzione ideale per i produttori e i consumatori.
