Il confezionamento sottovuoto e in atmosfera modificata sta guadagnando popolarità non solo per la carne, ma anche per altri prodotti alimentari, come i formaggi. Il confezionamento è un fattore cruciale che influenza la qualità e la durata di

conservazione dei formaggi, proteggendoli dalla disidratazione, dalla perdita di peso e dall'assorbimento di odori indesiderati. Uno studio dettagliato si è concentrato sull'impatto del confezionamento sottovuoto su un formaggio spagnolo a pasta affumicata, il San Simón da Costa. Lo studio ha confrontato campioni confezionati sottovuoto con campioni non confezionati, monitorando vari parametri di qualità nel corso del tempo.

 

I risultati hanno evidenziato che il confezionamento sottovuoto ha avuto un impatto significativo sulla maturazione del formaggio, rallentando i processi proteolitici e lipolitici. La proteolisi e la lipolisi sono processi biochimici che contribuiscono al sapore e alla consistenza del formaggio, ma un'eccessiva degradazione può portare a una consistenza sgradevole e a un sapore amaro. Lo studio ha rilevato che il confezionamento sottovuoto ha aiutato a mantenere un livello di umidità più elevato all'interno del formaggio, il che è fondamentale per preservarne la morbidezza e la succosità. Inoltre, la ricerca ha mostrato che la durezza e la viscosità del formaggio sono aumentate nel tempo, ma il confezionamento sottovuoto ha mitigato questi cambiamenti, mantenendo una consistenza più desiderabile.

 

L'articolo ha anche esaminato le proprietà sensoriali del formaggio, come il sapore e l'aroma. Sebbene il confezionamento sottovuoto possa influenzare l'intensità del sapore, la ricerca ha concluso che aiuta a preservare la qualità complessiva del

formaggio. La combinazione di controllo dell'umidità, rallentamento dei processi di maturazione e protezione da contaminazioni esterne rende il confezionamento sottovuoto un'opzione eccellente per l'industria casearia, permettendo ai produttori di offrire prodotti di alta qualità con una durata di conservazione estesa.

 

Fonte: Effect of Vacuum Packaging on the Physicochemical and Textural Properties of a Smoked Cheese: San Simón da Costa