L'estensione della durata di conservazione dei tagli di manzo è una priorità strategica per l'industria alimentare, in quanto riduce lo spreco e aumenta la flessibilità della distribuzione. Una ricerca scientifica ha analizzato gli effetti del confezionamento sottovuoto su diverse proprietà di qualità dei tagli di manzo, concentrandosi in particolare sul colore, la perdita di liquido e la tenerezza. I risultati hanno confermato l'efficacia di questo metodo per la conservazione a lungo termine.
Lo studio ha dimostrato che, sebbene il colore della carne possa subire variazioni durante la conservazione, il confezionamento sottovuoto aiuta a mantenere un colore accettabile e a rallentare l'ossidazione. L'ambiente anossico impedisce la formazione di metmioglobina, un pigmento marrone che rende la carne meno attraente per i
consumatori. Oltre al colore, sono stati misurati anche altri parametri cruciali per la qualità della carne. La perdita di liquido, sia in cottura (cook loss) che durante la conservazione (purge loss), è un indicatore importante della succosità. Lo studio ha
rilevato che, sebbene la perdita di liquido aumenti nel tempo, il confezionamento sottovuoto non influisce in modo significativo su questo aspetto.
La tenerezza della carne, misurata attraverso la resistenza al taglio (WBSF), è un'altra proprietà fondamentale. La ricerca ha mostrato che la tenerezza della carne tende a migliorare con la conservazione, poiché gli enzimi naturali continuano a degradare le fibre muscolari. Il confezionamento sottovuoto non ha ostacolato questo processo, permettendo alla carne di diventare più tenera nel tempo. Questi risultati sottolineano che il confezionamento sottovuoto è una soluzione completa per prolungare la durata di conservazione dei tagli di manzo, mantenendo al contempo le loro proprietà organolettiche, come il colore, la succosità e la tenerezza.
