Il confezionamento sottovuoto è una delle tecniche più promettenti per estendere la durata di conservazione della carne macinata. Oltre agli aspetti visivi e chimici, è fondamentale valutare anche le proprietà sensoriali e microbiologiche. Uno studio ha esaminato l'impatto del confezionamento sottovuoto sulla carne macinata bovina, concentrandosi sull'ossidazione, sul colore e sulla qualità microbiologica nel tempo.

I risultati hanno confermato che il confezionamento sottovuoto è efficace nel prevenire l'ossidazione lipidica, un processo che compromette il sapore e l'odore della carne. La carne macinata confezionata sottovuoto ha mostrato un'ossidazione

significativamente inferiore rispetto ai campioni esposti all'aria. Per quanto riguarda il colore, l'ambiente anossico ha rallentato la formazione di metmioglobina, preservando il colore rosso vivo della carne. Questo è un fattore critico per l'attrattiva del prodotto per i consumatori.

Dal punto di vista microbiologico, la ricerca ha mostrato che il confezionamento sottovuoto può inibire la crescita di specifici microrganismi aerobici, che sono spesso responsabili del deterioramento e della perdita di freschezza. L'articolo ha anche

sottolineato che la combinazione di confezionamento sottovuoto e refrigerazione è una strategia potente per garantire la sicurezza e la qualità del prodotto. Tuttavia, ha anche avvertito che è necessario monitorare la crescita di microrganismi anaerobici che possono prosperare in un ambiente privo di ossigeno. Questo studio fornisce una base scientifica completa che supporta l'uso del confezionamento sottovuoto come una soluzione efficace per la conservazione della carne macinata bovina.

Fonte: Effect of Vacuum Packaging on Color and Lipid Oxidation of Ground Beef during Chilled Storage