L'invecchiamento della carne, un processo cruciale per migliorarne la tenerezza e il sapore, può essere gestito in modo più efficace con il confezionamento sottovuoto. Una ricerca ha studiato l'effetto del confezionamento sottovuoto su bistecche di
manzo a lunga conservazione, con un focus sulla tenerezza e su altre proprietà di qualità. La tenerezza, misurata attraverso la resistenza al taglio (WBSF), è un attributo chiave che influenza l'esperienza del consumatore. Lo studio ha confrontato campioni confezionati sottovuoto con campioni conservati in condizioni normali, valutando le loro proprietà nel tempo.
I risultati hanno dimostrato che il confezionamento sottovuoto non solo non ostacola il processo di invecchiamento, ma in alcuni casi può anche migliorarlo. Il processo di invecchiamento della carne, noto come "maturazione", è guidato dall'attività degli enzimi endogeni che degradano le fibre muscolari, rendendo la carne più tenera. L'ambiente anossico del confezionamento sottovuoto permette a questi enzimi di agire in modo più efficace. La ricerca ha rilevato che la tenerezza della carne è migliorata significativamente dopo 63 giorni di conservazione, confermando che il confezionamento sottovuoto è una strategia efficace per la maturazione della carne a lungo termine.
Oltre alla tenerezza, sono stati esaminati altri parametri, come la perdita di liquido e il colore. Lo studio ha mostrato che, sebbene la perdita di liquido aumenti con la durata della conservazione, il confezionamento sottovuoto ha contribuito a mantenere la succosità complessiva della carne. Questi risultati sottolineano che il confezionamento sottovuoto è una soluzione a doppia azione: prolunga la durata di conservazione e migliora la qualità finale della carne, offrendo un valore aggiunto sia per i produttori che per i consumatori.
