Il confezionamento sottovuoto, pur essendo un metodo efficace per prolungare la durata di conservazione, presenta un rischio potenziale legato alla crescita del batterio Clostridium botulinum. Questo batterio anaerobico può produrre una tossina letale in assenza di ossigeno. Per affrontare questo problema, l'industria alimentare ha sviluppato strategie di gestione del rischio basate sulla "tecnologia degli ostacoli". Un documento di sicurezza alimentare ha esaminato in dettaglio questo approccio.
La "tecnologia degli ostacoli" si basa sull'idea che una combinazione di fattori di controllo può inibire la crescita dei patogeni in modo più efficace di un singolo fattore. Per il Clostridium botulinum, i principali ostacoli sono l'acidità (pH), il sale, l'attività
dell'acqua e il trattamento termico. Il documento ha sottolineato che, per gli alimenti refrigerati confezionati sottovuoto, è fondamentale implementare almeno due di questi ostacoli se la durata di conservazione supera i 10 giorni. Ad esempio, una
combinazione di refrigerazione e un basso pH può prevenire la crescita del batterio.
Il documento ha anche fornito linee guida pratiche per l'applicazione di questa tecnologia, sottolineando l'importanza di una rigorosa igiene e del controllo della temperatura in tutte le fasi della produzione, dal confezionamento alla distribuzione. Questo approccio proattivo alla sicurezza alimentare non solo protegge la salute dei consumatori, ma costruisce anche la fiducia nel marchio e riduce il rischio di ritiri di prodotti dal mercato.
