Il colore è il primo indicatore di freschezza e qualità che i consumatori valutano nella carne. L'aspetto visivo è un fattore chiave che guida le decisioni di acquisto, e i produttori si sforzano di mantenere un colore rosso vivo e attraente. La ricerca
scientifica ha esaminato in dettaglio come il confezionamento sottovuoto influenzi il colore della carne bovina, sia per i tagli interi che per la carne macinata.
Il colore della carne è determinato principalmente dalla mioglobina, una proteina che si lega all'ossigeno. Quando la carne è esposta all'aria, la mioglobina si ossida, formando metmioglobina, che conferisce alla carne un colore marrone poco attraente. Il confezionamento sottovuoto, rimuovendo l'ossigeno dall'ambiente, impedisce questa reazione ossidativa. Gli studi hanno dimostrato che i valori di rossore (a*) rimangono significativamente più elevati nei campioni sottovuoto, indicando un minor deterioramento del colore.
Inoltre, la ricerca ha anche esaminato l'impatto di specifici film di confezionamento sulla luminosità (L*) della carne. La luminosità è un altro fattore visivo che influenza l'attrattiva del prodotto. È emerso che il tipo di film termoformato può influenzare il colore finale della carne, ma il confezionamento sottovuoto, nel complesso, offre una protezione superiore contro il deterioramento cromatico. Questi risultati forniscono una base scientifica solida per l'uso del confezionamento sottovuoto come una strategia efficace per mantenere l'attrattiva visiva della carne e prolungarne la durata di conservazione.
